1. 청국장의 점성을 만드는 핵심 미생물 ― 바실러스 서브틸리스청국장은 다른 발효 콩 음식과 구별되는 독특한 특징을 가지고 있는데, 그중 대표적인 것이 바로 강한 끈적임이다. 단순히 삶은 콩을 발효시킨 것임에도 불구하고, 청국장은 국자나 숟가락으로 저으면 실처럼 길게 늘어나며 독특한 점성을 드러낸다. 이 현상을 일으키는 주인공은 바로 **바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)**라는 세균이다. 이 세균은 원래 볏짚과 콩 껍질 표면에 자연적으로 존재하며, 전통 청국장 제조에서 삶은 콩을 볏짚으로 덮어 따뜻한 아랫목에서 숙성시키는 과정에서 활성화된다. 바실러스균은 콩 단백질을 아미노산으로 분해하고, 동시에 다당류와 점액질 물질을 합성해내는데, 이것이 청국장 특유의 끈적임을 형성한다. 흥미롭게도..
