행복한 정보(info)

1. 강원도 감자의 특징 ― 기후와 토양이 만든 전분 품질강원도는 해발이 높은 산악 지형과 낮은 기온, 큰 일교차를 특징으로 한다. 이러한 기후 조건은 감자의 전분 축적 과정에 특별한 영향을 미친다. 낮에는 햇빛을 받아 광합성이 활발히 일어나고, 밤에는 기온이 급격히 떨어지면서 광합성으로 생성된 당분이 전분으로 안정적으로 저장된다. 특히 강원도 토양은 화강암이 풍화된 사질 토양으로 배수가 잘되고, 동시에 뿌리작물의 성장을 돕는 무기질이 풍부하다. 이 때문에 강원도 감자는 다른 지역보다 전분 함량이 높고, 전분 알갱이 입자의 크기 또한 상대적으로 균일하다. 실제로 강원도에서 수확한 감자는 삶았을 때 푸석하지 않고, 쫀득한 질감을 유지하는 특징을 지닌다. 이는 단순히 품종 차이뿐만 아니라, 지역적 환경이 전..

1. 전통 발효 ― 곡물과 과일에서 시작되는 알코올 발효전통 식초의 시작은 단순히 초산 발효가 아니라, 그 이전 단계인 알코올 발효에서 출발한다. 곡물이나 과일에는 당분이 풍부하게 들어 있으며, 여기에 효모(yeast)가 작용하면 당이 알코올과 이산화탄소로 변환된다. 예를 들어, 쌀로 식초를 담글 경우 먼저 누룩을 이용해 쌀 전분을 당으로 전환하고, 이후 효모가 이를 알코올로 전환한다. 사과나 배 같은 과일 식초는 과일 속 천연 당분이 발효의 원료가 된다. 이 단계에서 알코올이 충분히 형성되지 않으면 이후 초산 발효가 원활하게 이루어지지 않는다. 따라서 전통 식초 만들기의 첫걸음은 알코올 발효 환경을 안정적으로 조성하는 것이며, 발효 온도, pH, 효모 균주의 특성 등이 결과에 큰 영향을 미친다. 이는 ..

1. 막걸리 발효 ― 효모와 젖산균의 협력막걸리는 쌀, 누룩, 물을 발효시켜 만든 한국 전통주로, 발효 과정에서 다양한 미생물이 활동한다. 특히 **효모(yeast)**는 발효의 핵심 주체로, 쌀의 전분을 당분으로 분해한 뒤 이를 이용해 알코올과 이산화탄소를 생산한다. 동시에 **젖산균(lactic acid bacteria)**은 당을 젖산으로 전환해 막걸리 특유의 은은한 산미를 더한다. 이 과정에서 발생하는 이산화탄소가 바로 막걸리 위에 일시적으로 생기는 거품의 주원인이다. 발효가 활발할 때는 막걸리 표면에 미세한 기포가 계속해서 솟아오르며 생동감을 주지만, 시간이 지나면 점차 기포는 사라지고 거품이 꺼진다. 따라서 막걸리의 거품은 단순한 장식이 아니라, 발효 미생물의 활동과 가스 생성 과정을 눈으로 ..

1. 메주 발효 ― 콩 단백질과 미생물의 첫 번째 변화된장과 간장은 모두 콩을 발효시켜 얻는 전통 발효식품이지만, 두 가지가 갈라지는 출발점은 바로 메주 발효 과정이다. 삶은 콩을 찧어 성형한 메주는 볏짚과 함께 건조·발효되는데, 이 과정에서 곰팡이, 효모, 세균이 함께 작용한다. 특히 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 곰팡이는 강력한 단백질 분해 효소와 전분 분해 효소를 분비하여 콩 단백질을 아미노산으로, 탄수화물을 당분으로 분해한다. 또한 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 같은 세균은 아미노산 대사를 촉진하여 독특한 향과 맛을 만든다. 이때 메주가 얼마나 잘 발효되었는지가 이후 된장과 간장의 품질을 결정짓는 핵심 요소다. 즉, 콩 발효의 첫 단계인 메주는 단순한 원재료가 아니..

1. 김치 발효의 핵심 ― 젖산균과 숙성 과정김치의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 바로 발효 과정이다. 김치는 소금에 절인 배추나 무에 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈 등을 양념으로 더해 발효시키는 한국의 대표 전통 음식으로, 발효 과정에서 **젖산균(lactic acid bacteria)**이 주도적인 역할을 한다. 젖산균은 김치 속의 당분을 분해하여 젖산을 생성하고, 이로 인해 김치 특유의 산미가 형성된다. 발효 초기에는 미생물의 다양성이 높지만, 시간이 지날수록 젖산균이 우세해지며 김치의 맛이 점차 깊어진다. 이때 중요한 변수가 바로 숙성 온도다. 온도에 따라 젖산균의 성장 속도와 산 생성량이 달라지고, 결과적으로 김치의 신맛, 감칠맛, 아삭한 식감 등이 변화한다. 즉, 김치의 숙성 온도는 단순히..

1. 청국장의 점성을 만드는 핵심 미생물 ― 바실러스 서브틸리스청국장은 다른 발효 콩 음식과 구별되는 독특한 특징을 가지고 있는데, 그중 대표적인 것이 바로 강한 끈적임이다. 단순히 삶은 콩을 발효시킨 것임에도 불구하고, 청국장은 국자나 숟가락으로 저으면 실처럼 길게 늘어나며 독특한 점성을 드러낸다. 이 현상을 일으키는 주인공은 바로 **바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)**라는 세균이다. 이 세균은 원래 볏짚과 콩 껍질 표면에 자연적으로 존재하며, 전통 청국장 제조에서 삶은 콩을 볏짚으로 덮어 따뜻한 아랫목에서 숙성시키는 과정에서 활성화된다. 바실러스균은 콩 단백질을 아미노산으로 분해하고, 동시에 다당류와 점액질 물질을 합성해내는데, 이것이 청국장 특유의 끈적임을 형성한다. 흥미롭게도..